"Η κρίση μάς έκοψε και το... ψωμί
της Λίνας Τσιρέκα
Χωριάτικο ψωμί με προζύμι, πολυτελείας, σικάλεως, πολύσπορο, γαλλική μπαγκέτα ή όποιο άλλο είδος ψωμιού επιλέξει η ελληνική οικογένεια, το σίγουρο είναι ότι το ψωμί παραμένει ο βασιλιάς του τραπεζιού.
Ένας βασιλιάς που, εξαιτίας της οικονομικής, είναι πλέον λαβωμένος. Είναι χαρακτηριστικό ότι, αν και το ψωμί συνεχίζει να αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής μας, τα αρτοποιεία του νομού Θεσσαλονίκης μέσα στο 2010 μέτρησαν απώλειες στον τζίρο τους περίπου στο 10%, ενώ η ποσότητα του ψωμιού που πουλήθηκε μειώθηκε κατά 15% έναντι του 2009. Μάλιστα, σύμφωνα με ασφαλείς πληροφορίες, τουλάχιστον δέκα αρτοποιεία στη Θεσσαλονίκη βρίσκονται στο κόκκινο, με αποτέλεσμα οι ιδιοκτήτες τους να σκέφτονται σοβαρά τη λύση του λουκέτου. Την ίδια ώρα τα πρατήρια άρτου (που διαθέτουν προϊόντα αρτοποιίας και άλλα είδη που πωλούνται στα αρτοποιεία), ως ευκαιριακός τρόπος εξασφάλισης για τα προς το ζην, φαίνεται πως ανθούν. Είναι χαρακτηριστικό πως μέσα σε ένα μήνα στη Βασιλίσσης Όλγας, από το ύψος της οδού 25ης Μαρτίου έως τη Συνδίκα, άνοιξαν δύο πρατήρια άρτου, ενώ άλλα δύο, σε απόσταση λίγων οικοδομικών τετραγώνων, ετοιμάζονται να ανοίξουν τις πόρτες τους για το καταναλωτικό κοινό.
Ως λύση ανάγκης είδε η Άννα Μισαηλίδου το άνοιγμα του πρατηρίου άρτου που διατηρεί εδώ και περίπου ένα μήνα. “Έχω δοκιμάσει αρκετές δουλειές. Δυστυχώς, μέχρι σήμερα δεν είχα θετικά αποτελέσματα. Στράφηκα στο ψωμί. Παρά την κρίση, καλώς ή κακώς, όσο και αν περιοριστεί η ζήτησή του, θα συνεχίσει να αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της μεσογειακής διατροφής. Κατά συνέπεια, τα νοικοκυριά δεν θα παύσουν, έστω και με μικρότερη ένταση, να προμηθεύονται ψωμί”, σημειώνει η ίδια, υπογραμμίζοντας ότι το αβαντάζ για τα πρατήρια άρτου είναι ότι δεν έχουν τις ίδιες απαιτήσεις όπως ένα αρτοποιείο που παράγει και διαθέτει άρτο, αρτοσκευάσματα και γενικά λοιπά σκευασμάτων τροφίμων που έχουν ως βάση το αλεύρι.
Για του λόγου το αληθές, τα πρατήρια άρτου στον νομό Θεσσαλονίκης ανέρχονται σε 6.000, όταν τα αρτοποιεία είναι μόλις 780. “Μέχρι σήμερα δεν είχαμε κρούσματα αρτοποιείων που αντιμετώπιζαν πρόβλημα επιβίωσης. Η κρίση έχει αντιστρέψει την εικόνα. Τα πρατήρια άρτου αυξάνονται με μαθηματική ακρίβεια, ενώ συνάδελφοι που μέχρι πρότινος δεν αντιμετώπιζαν πρόβλημα σήμερα βρίσκονται σε δεινή θέση”, σχολιάζει η γενική γραμματέας του Σωματείου Αρτοποιείων νομού Θεσσαλονίκης “Ο Προφήτης Ηλίας” Έλσα Κουκουμέρια.
Όσα ανοίγουν, τόσα κλείνουν
Μπορεί στην πλειονότητά τους τα αρτοποιεία να προσπαθούν να αντισταθούν στην οικονομική συγκυρία που διανύουμε, ωστόσο τα πρατήρια άρτου που ξεφυτρώνουν σαν μανιτάρια δεν φαίνεται να έχουν ανάλογη πορεία. Είναι χαρακτηριστικό ότι το 2010 εγγράφηκαν 148 πρατήρια, ενώ διαγράφηκαν 165, όπως προκύπτει από τα μητρώα του Επαγγελματικού Επιμελητηρίου Θεσσαλονίκης (ΕΕΘ).
Αντίστοιχη ήταν η εικόνα και το 2009, καθώς έκαναν έναρξη 137 επιχειρήσεις του κλάδου, ενώ 134 αποφάσισαν να βάλουν λουκέτο. Αυτό μάλιστα που οι αρτοποιοί καταμαρτυρούν στους ιδιοκτήτες πρατηρίων άρτου είναι ότι τα λειτουργούν παράτυπα, καθώς είναι υποχρεωμένοι να πουλούν το ψωμί συσκευασμένο, βάσει νόμου, κάτι που ωστόσο δεν εφαρμόζουν.
Μείωση του τζίρου
Αραίωσαν τις επισκέψεις τους στον φούρνο της γειτονιάς οι καταναλωτές, όπως προέκυψε από πρόσφατη έρευνα του Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου Θεσσαλονίκης (ΒΕΘ). Στην ερώτηση πόσο συχνά αγοράζετε ψωμί, ποσοστό 48,1% απαντά ότι το προμηθεύεται καθημερινά, όταν σε αντίστοιχη έρευνα του επιμελητηρίου το 2008 το εν λόγω ποσοστό άγγιζε το 52,9% και το 2005 το 53,3%. Παρότι το ψωμί συγκαταλέγεται στις πλέον τακτικές και απαραίτητες αγορές, εντούτοις το 46,9% θεωρεί την τιμή του “τσουχτερή” σε σχέση με τις τιμές άλλων προϊόντων, ενώ πέντε χρόνια νωρίτερα σε σχετική ερώτηση το ποσοστό αυτό ήταν στο 39,3%.
Σύμφωνα με εκτιμήσεις του Σωματείου Αρτοποιών νομού Θεσσαλονίκης “Ο Προφήτης Ηλίας”, η ζήτηση του ψωμιού το 2010 περιορίστηκε κατά 15% και των αρτοσκευασμάτων κατά 35%. Ο τζίρος περιορίστηκε κατά 8%-10% αναφορικά με την αγορά ψωμιού, ενώ για τα αρτοσκευάσματα κατά 25%.
Απόρροια της μειωμένης κατανάλωσης είναι ότι τουλάχιστον δέκα αρτοποιεία κινούνται στον αστερισμό του λουκέτου, με τους ιδιοκτήτες τους να αναζητούν εργασία ως υπάλληλοι σε άλλα αρτοποιεία.
- 10% η μείωση του τζίρου το 2010 για τα αρτοποιεία
- 15% η μείωση στην ποσότητα του ψωμιού που πουλήθηκε
- 780 αρτοποιεία λειτουργούν στον νομό Θεσσαλονίκης
- 6.000 είναι τα πρατήρια άρτου
- 48,1% των πολιτών προμηθεύεται καθημερινά ψωμί
- 46,9% θεωρεί την τιμή του τσουχτερή
Σαν το παλιό καλό... ψωμί
Οι μεγαλύτεροι διαμαρτύρονται ότι το παλιό καλό ψωμί έχει εκλείψει. Πόσο παλιά όμως υπήρξε το ιδανικό ψωμί; Όσοι μεγάλωσαν στη μεταπολεμική Ελλάδα και πρόλαβαν εκείνο της διατίμησης γνώριζαν ένα ουδέτερο ψωμί, χωρίς χαρακτήρα και ποικιλία. Στις δεκαετίες 1950-70 το ψωμί ήταν λευκό και μαύρο. Οι γεύσεις των προπολεμικών ψωμιών χάθηκαν μετά τη δεκαετία του 1980, όταν το ψωμί απελευθερώθηκε από τη δουλεία της διατίμησης και οι φούρνοι άρχισαν να αποκτούν ξανά κίνητρα και ενδιαφέρον για την παρασκευή ψωμιών με προσωπικότητα.
Η ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση ψωμιού στην Ελλάδα τη δεκαετία του 1950 άγγιζε τα 210 κιλά, τη δεκαετία του 1990 τα 65 κιλά, ενώ η κατανάλωση τη δεκαετία του 2000 αυξήθηκε σε 73-75 κιλά ανά άτομο Σύμφωνα με τον πρόεδρο της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδας Μιχάλη Μούσιο, “η αύξηση της κατανάλωσης ψωμιού οφείλεται σε τρεις παράγοντες: στην παρουσία των οικονομικών μεταναστών, στο γεγονός ότι η επιστημονική κοινότητα κατέρριψε τον μύθο ότι το ψωμί παχαίνει και στην ποικιλία που πλέον υπάρχει”.
